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René und Hilmar

Brau Info

1 Einmaischen               2 Jodprobe

3 Läutern                       4 Hopfenkochen

5 Wassergabe               6 Runterkühlen

7 Hefegabe                    8 Schlauchen

BrauEule Einmaischen           Bier und Malz

              Rasten                       Hopfensorten

kleine Brauübersicht

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Einmaischen

Einmaischen:
- Malzmischung nach Rezept zusammenstellen
   und quetschen.

- Läutertopf mit Malzmischung und Wasser befüllen.

- Maische Wassergemisch mit dem Kochlöffel erstmal
   gut durchrühren !

- Rührwerk aufsetzen und starten bzw. Brau-Eule
   Druckschlauch

- Maische Programm starten.

- jetzt dauert der Prozess je nach Biersorte
   2,5 bis 3,5 Stunden
  in dieser Zeit...
  -vorbereitung zum Hopfenkochen.
  -Gärbehälter reinigen.
  -zum Läutern wird 75°grad warmes Wasser benötigt.

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Jodprobe

Jodprobe:
Die Jodprobe gibt darüber Aufschluss, ob während der sogenannten Maltoserast ausreichend Stärke in Zucker gewandelt worden ist. Um eine Jodprobe durchführen zu können, benötigen Sie eine Jod N/50-Lösung (einprozentige Kaliumjoditlösung), die Sie bei Ihrem Apotheker bekommen können. Für die Jodprobe geben Sie einen Teelöffel der Würze auf eine weiße Untertasse und geben nach kurzer Abkühlung der Würze, 1 bis drei Tropfen der Jodlösung hinzugeben. Wenn sich die Probe rot oder blau färbt, muss die Maltoserast um ca. 10 Minuten bei 72°C verlängert werden, denn es wurde noch nicht genug Stärke in Zucker gewandelt. Verfärbt sich die Lösung gelb, ist alles o.k. und der Brauvorgang kann fortgesetzt werden.

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Läutern

Läutern:
   Wassergabe um Treber auszuspühlen
maximale Wassergabe nach berechnung.

Wassergabe berechnen

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Hopfenkochen

Hopfenkochen und Hopfengabe:

Hopfengabe

Gabe 1: in der Regel 2/3 der Gesamten Hopfengabe.

Gabe 2: 1/3 Gesamten Hopfengabe.

Info Hopfenkochen bzw. Würzekochen:

Pfannenvollwürze heißt das ganze, weil es jetzt in die Sudpfanne kommt,
also in unserem Fall der gesäuberte Topf.

In diesem soll das Ganze jetzt 90 Minuten lang möglichst wallend gekocht werden.
Dadurch werden Eiweißstoffe ausgeschieden und die Würze dampft ein.
Deshalb sollte man das Kochen auch nicht mit geschlossenem Deckel durchführen,
sondern zumindest einen Spalt für die Wasserverdampfung lassen.

Das wichtigste beim Würzekochen ist aber die Hopfengabe.
Wir schmeißen also den Hopfen (meist in Form von getrockneten Pellets) in den Sud.
So erhält das Bier seine Bitterkeit, Hopfenaromen und wird haltbarer.

Die Gabe von Bitterhopfen erfolgt dabei im Allgemeinen 10 Minuten nach Kochbeginn,
wohingegen Aromahopfen erst ca. 20 - 15 Minuten vor Kochende hinzu gegeben wird.

Je länger der Hopfen gekocht wird desto... - mehr Bitterstoffe (IBU) gibt er ab. - der Hopfengeschmack geht verloren.

je kürzer der Hopfen gekocht wird (Gabe 2,3,4). - mehr geschmack vom Hopfenaroma. - weniger Bitterstoffe (IBU) bilden sich.

  dauer je nach Rezept 1,5 bis 2,5 Stunden
  in dieser Zeit...
  -vorbereitung zum runterkühlen für die Hefegabe.
  -Hefe ansetzen.

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Wassergabe 2

- Wassergabe: maximale Wassergabe nach berechnung.

Wassergabe berechnen

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Runterkühlen

Jungbier Runterkühlen zur Hefegabe: auf
   ca. 18°Grad bei untergäriger Hefe
   ca. 25°Grad bei obergäriger Hefe

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Hefegabe

Hefegabe und Hauptgärung:
weitere Möglichkeit zu Hopfen ist das
Kalthopfen bei Hefezugabe:
auf 30 Liter 1 bis 2 Teelöffel Hopfenpellets zugeben.
MAX 30% der gesamten Hopfengabe.

HAUPTGÄRUNG:

- Hefe zugeben und wenn die Hefe angegangen und
voll in fahrt ist eine Schnellgärprobe entnehmen!
- Die Schnellgärprobe an einem wärmeren Ort lagern und
täglich messen bis der Wert nicht mehr fällt.
- ist der Sud im Kühlschrank am selben Messwert
angelangt (dauer ca. 3-14 Tage) so kann man das
Jungbier "Schlauchen"

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Schlauchen

Schlauchen:
Speise/Zuckerzugabe über den Speiserechner errechnen und einzeln in das zu befüllende Gefäß geben. das Jungbier wird dann auf die Speise/Zucker geschlaucht.
- nach dem "Schlauchen" beginnt die Nachgärung
Weißbier dauer ca. 1-2 Wochen
Pils dauer ca.6 Wochen

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-FERTIG !

GUT DURSCHT :

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BrauEule Einmaischen

-Topf der BrauEule mit 15 liter warmes Wasser befüllen.

- Läutertopf mit Malz befüllen. - maximal 10,0 kg Malz

- mit warmen Wasser unter 50°C auffüllen. (max. Wasserstand 5cm unter dem Topfrand)

- Läutertopf Maische rühren bis keine Luftblasen mehr aufsteigen.

- Topfdeckel auf beide Töpfe aufsetzen.

- Topfdeckel der BrauEule mit Spannring verschließen und Dichtring kontrollieren.

- Temp. fühler im Läutertopf einsetzen und

- Silikonschlauch des Läutertopfs an die Dampfanschluss-Tülle der Kupferhaube anschließen.

- Programm starten.

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Biere und Malze

- als Bockbier zählt es bei min. 16% Stammwürze und min. 6,5% alc.

- als Doppelbock zählt es bei min. 18% Stammwürze und min. 7% alc.

-->Pilsner Malz (3 - 5 EBC) - geschrotet Einsatz bei: •Pilsner Biere sowie jedem sonstigen Biertyp Verwendung: •zur Herstellung aller hellen Biere, als Basismalz für Spezialbiere Zugabe von Malz: •bis zu 100%

-->Münchner Malz hell+dunkel (12 - 25 EBC) - geschrotet Einsatz bei: •dunkle Biere, Festbiere, Starkbiere, Malzbiere sowie Schwarzbiere Verwendung: •Unterstreichung des typischen Biercharakters durch Aromaverstärkung •Erzielung einer kräftigen Bierfarbe Zugabe von Malz: •bis zu 100 %

-->CARAMÜNCH® II (110 - 130 EBC) - Einsatz bei: •dunkle Biere, Festbiere, Malzbiere, Schankbiere sowie Leichtbiere Verwendung: •Erhöhung der Vollmundigkeit •Intensivierung des Malzaromas •voller, runder Geschmack •sattere Bierfarben Zugabe von Malz: •5 - 10 % bei dunklen Bieren •1 - 5 % bei hellen Leichtbieren

-->CaraPils® / CaraFoam® ca. 3 - 5 EBC Einsatz bei: •Pilser Biere sowie Leichtbiere Verwendung: •Verbesserung des Schaumes sowie der Schaumhaltbarkeit •Hebung der Vollmundigkeit Zugabe von Malz: •5 - 60 %

-->Carafa Typ 2 Farbe/EBC = 1100 - 1200 Einsaz für: •dunkle Biere, z.B. Münchner oder Kulmbacher Typ •Starkbiere •Altbiere •Bockbiere •Schwarzbiere

-->Carabohemian von Weyermann, für Böhmisches Lager, Böhmischer Bock, Böhmische Spezialbiere, Porter, Stout, Ale, Bockbiere, Oktoberbiere (Zugabe jeweils bis zu 15%). Für milden, zurückhaltenden Caramelgeschmack; Noten von getrockneten Früchten und Nüssen, honigfarbene Biere

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Rasten und zeiten

Eiweißrast 53°C für 15 min (gute Schaumbildung) ist diese Rast länger wird der Schaum brüchiger im fertigen Bier.

Maltoserast 64°C längere Rastzeit ergibt mehr Alkohol im fertigen Bier. (30min bis ca 60min danach wird es trocken)

Glukanaserast ("Gummirast") Vor allem Roggen enthält einen hohen Anteil an Glukanen, die ein Bestandteil der Zellwand sind. Sie machen die Würze zähflüssig ("gummiartig"), sodaß ein mit Roggen gebrautes Bier beim Läutervorgang und, je nach Anteil, in der Gärung und sogar beim Trinken unerwünscht klebrig sein kann. Der Abbau durch eine Glukanaserast empfiehlt sich speziell bei Roggenbier. •Temperaturbereich: 35 – 40 °C •Typische Temperatur: 39 °C •Dauer: 15 – 30 min.

Weizenrasten ("Ferularasten") Besonders Weizenmalz enthält einige Vorläuferstoffe der Ferulasäure, deren Abbauprodukte später zu einigen typischen Weizenbieraromen (wie etwa Nelken) führen. Diese Vorläufer werden zunächst gelöst (Rast 1) und dann zur Ferulasäure abgebaut (Rast 2). Die Rastbereiche liegen eng beieinander. •Temperaturbereiche: 45 und 48 °C •Dauer: je ca. 15 min.

Proteaserast (Eiweißrast) Jedes Braugetreide enthält Proteine in irgendeiner Form. Einige davon sind erwünscht, etwa Aminosäuren, die der Gärung zugutekommen oder jene Moleküle, die für eine appetitliche Schaumbildung auf dem fertigen Bier sorgen. Andere sind hingegen unerwünscht, da sie zu Kältetrübungen führen Die meisten heute angebotenen Gerstenmalze sind auch hinsichtlich der Proteine bereits durch das Mälzen gut vorgelöst, sodaß heute oft empfohlen wird, keine Eiweißrast mehr durchzuführen. Da hierzu unterschiedliche Meinungen bestehen und das sicher auch von Malz zu Malz, ja von Charge zu Charge verschieden sein kann, ist diese Entscheidung immer versuchsabhängig. Pauschal läßt sich sagen, daß Weizenmalze generell deutlich mehr (auch ungelöste) Eiweiße enthalten und eine Eiweißrast hier deshalb eher empfehlenswert ist. •Temperaturbereich: 50 – 58 °C •Optimale Temperatur: 52 °C •Dauer: 10 – 20 min.

Maltoserast Diese mit der nachfolgenden zusammen wichtigste Rast läßt die Stärke des Malzes von den Beta-Amylasen zu vergärbaren Zuckern (Maltose) abbauen und bestimmt damit den späteren Alkoholgehalt des Bieres. Ein konstantes Rühren ist für eine gute Enzymarbeit in dieser Rast unentbehrlich, sodaß viele Hobbybrauer sich hier eines Rührwerks oder eines extra abgestellten Brauhelfers bedienen (im Rahmen der familiären Freizeitgestaltung auch hervorragend für Kinder geeignet). War die Maische bis zu dieser Rast eher milchig-trüb, läßt sich jetzt der fortschreitende Stärkeabbau verfolgen. Mit fortschreitender Rastdauer wird die Maische klarer und durch den sich zunehmend lösenden Malzzucker auch süßer und klebriger. •Temperaturbereich: 60 – 68 °C •Optimale Temperatur: 63 °C •Dauer: 30 – 90 min.

Verzuckerung Der Name läßt es ahnen: Hier entstehen in großer Menge aus den langen Stärkemolekülen kürzere Zuckermoleküle. Überwiegend sind das in dieser Rast nicht vergärbare Zucker, die dem späteren Bier Vollmundigkeit und Geschmack geben. Neben der Maltoserast die wichtigste; ein Bier, das ausschließlich aus vergärbaren Zuckern hergestellt würde, ginge ordentlich ins Blut – schmeckte aber nach nichts. (Es soll Flüssigkeiten geben, die diesem Szenario recht nahe kommen.) Spätestens nach dieser Rast muß der Stärkenachweis durch eine Jodprobe negativ, also jodnormal ausfallen. Sobald dies der Fall ist, kann die Verzuckerung beendet werden. •Temperaturbereich: 68 – 76 °C •Optimale Temperatur: 72 °C •Dauer: 15 – 30 min. (oder bis zur Jodnormalität)

Abmaischen Wie schon erwähnt, stehen die beiden wärmsten Raststufen in einer Wechselwirkung; was in der heißeren an unvergärbaren Zuckern entsteht, können die Enzyme der kühleren Stufe nachträglich weiter zu vergärbaren Zuckern abbauen. Nicht immer ist dies aber erwünscht. Um ein möglichst vollmundiges Bier mit geringem Alkoholgehalt zu erhalten, muß also die Tätigkeit der Beta-Amylasen nachhaltig beendet werden. Dies geschieht durch Hitze, die übrigens auch dafür sorgt, daß der nachfolgende Läutervorgang durch geringere Viskosität besser abläuft und sich enststandene Zucker mit dem Nachgußwasser besser auswaschen lassen.

Wichtig ist, die Maische auf nicht mehr als 80 °C zu erhitzen, da sich oberhalb dieser Grenze unverzuckerte Stärke und unerwünschte Stoffe aus den Spelzen lösen können, die den Gärverlauf und den späteren Geschmack beeinträchtigen. •Temperaturbereich: 75 – 80 °C •Optimale Temperatur: 78 °C •Dauer: mindestens 20 min.

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Hopfensorten

Hopfensorten

Weltweit existieren mehrere hundert Hopfensorten, von denen allerdings nicht alle aktuell eine wirtschaftliche Bedeutung haben.

Deutschland 70 % der auf deutschen Hopfenflächen angebauten Sorten sind Züchtungen aus dem Hopfenforschungszentrum Hüll. In Deutschland waren die wichtigsten im Jahr 2011 angebauten Sorten:

Bittersorten Northern Brewer Nugget Wye Target Hallertauer Magnum Hallertauer Taurus Hallertauer Merkur Herkules

Aromasorten Hallertauer Mittelfrüher Hersbrucker Spät Spalter Tettnanger Hallertauer Tradition Perle Spalter Select Saphir Opal Smaragd

Aromahopfen gehören zu den qualitativ hochwertigsten und teuersten Hopfensorten, denn sie enthalten ein deutlich ausgeprägteres Spektrum an Aromen, als dies bei den üblicherweise eingesetzten Bitterhopfen der Fall ist. Beim Brauprozess entfalten Aromahopfen eine außergewöhnliche Aromenintensität, die dem Bier noch mehr „Körper“ verleiht. Er macht es würziger, aromatischer und charaktervoller. Aromahopfen besitzen jedoch einen geringeren Ertrag an Bitterstoffen, die beim Brauprozess ebenfalls eine wichtige Rolle spielen. Man braucht daher eine deutlich größere Menge. Daher ist dieser Hopfentyp – auch wirtschaftlich gesehen – der hochwertigste, den man zum Bierbrauen einsetzen kann. Die wiederum höhere Hopfengabe bringt mehr Xanthohumol in die Würze bzw. das Bier ein, obwohl Bittersorten einen höheren Gehalt an Xanthohumol aufweisen. Viele Brauereien verwenden dennoch ausschließlich Bitterhopfen. Die edelsten Aromahopfensorten sind die alten Landsorten „Hallertauer Mittelfrüher“, „Spalter“, „Tettnanger“, „Hersbrucker Spät“ und der tschechische „Saazer“, die allerdings sehr empfindlich gegenüber Pilzkrankheiten und Schädlingen sind.

Neue Hopfensorten

In Tettnang und der Hallertau werden seit 2013 sogenannte Special Flavor Hops angebaut, das sind seit 2006 gezüchtete Aroma-Hopfensorten mit natürlichen fruchtigen Geschmacksrichtungen wie beispielsweise
Mandarina Bavaria
Hüll Melon
Polaris
Hallertau Blanc

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